সিল্কসিটিনিউজ ডেস্ক:
রান্নার পর মাংস কতটা নরম ও সুস্বাদু হবে, তার অনেকটাই নির্ভর করে কড়াইয়ে চাপানোর আগের ম্যারিনেশন বা মসলা মেখে রাখার পর্বের ওপর। রন্ধন বিশেষজ্ঞদের মতে, ম্যারিনেশন কেবল স্বাদ বাড়ানোর কৌশল নয়; এর পেছনে রয়েছে স্পষ্ট কিছু রাসায়নিক প্রক্রিয়া।
তবে সঠিক নিয়মে মসলা না মাখালে মাংস সুস্বাদু হওয়ার বদলে তার স্বাদ ও গুণমান পুরোপুরি নষ্ট হয়ে যেতে পারে।
ম্যারিনেশনের আসল বিজ্ঞান
মাংস ম্যারিনেট করতে মূলত তিনটি উপাদান প্রয়োজন—অ্যাসিড বা টকজাতীয় উপাদান (লেবু, ভিনেগার, দই), ফ্যাট (তেল) ও বিভিন্ন মশলা। এর মধ্যে লবণ সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। লবণ মাংসের ভেতরের জলীয় অংশ ধরে রেখে সেটিকে রসালো বা ‘জুসি’ রাখতে সাহায্য করে।
টক জাতীয় উপাদান মাংসের প্রোটিন কাঠামোগুলোকে আলগা করে নরম ভাব আনে এবং তেল রান্নার সময় মাংসকে অতিরিক্ত শুকিয়ে যাওয়া থেকে রক্ষা করে।
ম্যারিনেট করার সময় যে ভুলগুলো এড়ানো জরুরি
অতিরিক্ত টক উপাদানের ব্যবহার : বেশি লেবু বা ভিনেগার দিলে মাংস বেশি সুস্বাদু হবে—এই ধারণাটি ভুল। অতিরিক্ত অ্যাসিডের কারণে মাংসের প্রোটিন অস্বাভাবিকভাবে ভেঙে যায়, ফলে বাইরের অংশ অতিমাত্রায় নরম হয়ে গলে গেলেও ভেতরটা শক্ত থেকে যায়।
সময়ের অসচেতনতা : সব ধরনের মাংস বা সামুদ্রিক খাবার একই সময় ধরে ম্যারিনেট করা অনুচিত।
মাছের ক্ষেত্রে ১৫ থেকে ৩০ মিনিট ম্যারিনেশনই যথেষ্ট। মুরগির মাংস ২ থেকে ৬ ঘণ্টা রাখা যেতে পারে। তবে টক উপাদান মেশানো থাকলে দীর্ঘক্ষণ রেখে দিলে মাংসের তন্তু নষ্ট হয়ে যায়।
লবণের সঠিক ব্যবহারে অবহেলা : মসলা মাখানোর সময়ে লবণ কম দিলে বা একদম না দিলে রান্নার পর মাংস শুকনো ও শক্ত হয়ে যেতে পারে।
ঘরের তাপমাত্রায় ফেলে রাখা : মসলা মাখানোর পর মাংস রান্নাঘরের স্বাভাবিক তাপমাত্রায় খোলা অবস্থায় ফেলে রাখা স্বাস্থ্যসম্মত নয়।
কম তাপমাত্রায় ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়ার বংশবৃদ্ধি আটকানো যায়, তাই ঢেকে ফ্রিজে রাখাই সঠিক নিয়ম।
অতিরিক্ত তরলসহ কড়াইয়ে ফেলা : ম্যারিনেট করা মাংস সরাসরি অতিরিক্ত রসসহ গরম কড়াইয়ে দিলে ভেজে নেওয়ার বদলে বাষ্প তৈরি হয়ে সেদ্ধ হতে শুরু করে। তাই কড়াইয়ে ছাড়ার আগে মাংস থেকে অতিরিক্ত জলীয় অংশ হালকা করে মুছে নেওয়া ভালো।
সূত্র : আনন্দবাজার
