সিল্কসিটিনিউজ ডেস্ক:
শীত এলেই গ্রামের ঘরে ঘরে শীতের পিঠা তৈরির ধুম পড়ে। সেই আদিকাল থেকেই এই ঐতিহ্য ধরে রাখছে বাঙালি। কিন্তু আধুনিকতার সাথে সাথে শীতের সেই বিভিন্ন ধরণের পিঠা হারিয়ে গেছে বলা যায়। তারপরও এই শীতে মজাদার সব পিঠা বানিয়ে ফেলুন বাড়িতেই।
চলুন জেনে নেই বিভিন্ন ধরণের পিঠা তৈরির রেসিপি…
পাটিসাপটা পিঠা
উপকরণ : চালের গুড়া ৪ কাপ, ময়দা ২ কাপ, সুজি ১/২ কাপ, চিনি ৩ কাপ, দুধ ১ লিটার, কাজু বাদাম পেস্ট ১/২ কাপ, পানি পরিমান মতো ও তেল সামান্য।
প্রস্তুত প্রণালিঃ
একটি পাত্রে দুধ ঘন করে গরম করে নিন। এবার তাতে চিনি ও কাজুবাদাম পেস্ট ও সুজি দিয়ে ক্ষীর তৈরি করুন। এবার চালের গুড়া , ময়দা ও চিনি দিয়ে ঘন করে পেস্ট করুন। তারপর ফ্রাই প্যানে সামান্য তেল দিয়ে ব্রাশ করে নিন। ঘন গোলানো মিশ্রণটি চামচে করে প্যানে দিয়ে রুটির মত করে ২ মিনিট ঢেকে রেখে তার এক পাশে ক্ষীর দিয়ে ভাজ করে আঁচ দিন। ভাজা হয়ে গেলে চুলা থেকে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
নকশি পিঠা
উপকরণ :পিঠার জন্যঃ চালের গুঁড়া ৪ কাপ, পানি তিন কাপ, লবণ সামান্য, ঘি ১ টেবিল চামচ, ভাজার জন্য তেল ৫০০ গ্রাম।
সিরার জন্য: গুড় ১ কাপ, চিনি ১ কাপ, পানি ২ কাপ জ্বাল দিয়ে সিরা বানাতে হবে।
প্রস্তুত প্রণালি :
পানিতে লবণ ও ঘি দিয়ে চুলায় দিন। ফুটে উঠলে চালের গুঁড়া দিয়ে সেদ্ধ করে কাই বানাতে হবে। আধা ইঞ্চি পুরু করে রুটি বানিয়ে পছন্দমতো আকার দিয়ে কেটে নিন। খেজুর কাঁটা দিয়ে রুটিতে পছন্দমতো নকশা করুন।এবার প্রথমে ডুবোতেলে ভেজে নিন। কিছুক্ষণ পর আবার তেলে ভেজে সিরায় দিয়ে ১ মিনিট রেখে তুলে নিন। ঠান্ডা হলে পরিবেশন করুন।
মালপোয়া
উপকরণ : দুধ ১/২ লিটার, চিনি ১ কাপ, পানি ১ কাপ, এলাচ গুঁড়ো ১ চা চামচ, ময়দা ১/২ কাপ, দুধ ১/২ কাপ, চিনির গুঁড়ো ১ টেবিল চা চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ, বেকিং সোডা ১/৪ চা চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি :
প্রথমে একটি প্যানে এক লিটার দুধ জ্বাল দিয়ে আধা লিটারে নিয়ে আসুন। ফুটন্ত দুধ আধা লিটার হয়ে গেলে নামিয়ে ফেলুন। আরেকটি পাত্রে সিরা তৈরির জন্য চিনি এবং পানি একসাথে জ্বাল দিন। সিরা ঘন হয়ে এলে চুলা নিভিয়ে ফেলুন। চিনির সিরার উপরে এলাচ গুঁড়ো দিন। এরপর ঘন দুধের সাথে ময়দা ভাল করে মিশিয়ে নিন। এমন ভাবে মেশাবেন যেন ময়দা দানা দানা না থাকে। দুধ এবং ময়দার মিশ্রণ ঘন হয়ে এলে তাতে তরল দুধ ভাল করে মিশিয়ে নিন। পরে চিনির গুঁড়ো দিয়ে আবার মিশিয়ে নিন। এর সাথে বেকিং পাউডার ভাল করে মিশিয়ে নিন। খেয়াল রাখবেন মিশ্রণটি যেন খুব বেশি ঘন না হয়। প্যান গরম হয়ে আসলে এতে ঘি দিয়ে দিন। এবার গরম তেলে মিশ্রণটি পিঠা আকারে ছেড়ে দিন। পিঠাগুলো ভাজা হয়ে গেলে নামিয়ে চিনির সিরায় কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রাখুন। সবশেষে চিনির সিরা থেকে নামিয়ে মালপোয়া পিঠা পরিবেশন করুন।
দুধ খেজুর পিঠা
উপকরণ :.
খামির জন্য :ময়দা ১ কাপ, নারকেল দুধ ১ কাপ, লবণ ১/৪ চা চামচ, ডিম ১টি, ঘি ২ টেবিল চামচ।
দুধের সিরার জন্য : দুধ ২ কাপ, চিনি ২ টেবিল চামচ, এলাচ ২টি।
প্রস্তুত প্রণালি :
পাত্রে নারকেল দুধ গরম করে চুলাতেই দুধের ভিতর ময়দা ও লবণ দিয়ে খামির বানাতে হবে। এবার চুলা বন্ধ করে খামি একটু ঠান্ডা হলে ঘি ও ফেটানো ডিম মিশিয়ে মথতে হবে। এবার ছোট ছোট বল বানিয়ে পিঁড়িতে রেখে বেলন দিয়ে বেলে একটু লম্বা করে হাত দিয়ে পেঁচিয়ে মুখ চেপে লাগিয়ে দিন। এবার অল্প তাপে ডুবো তেলে লাল করে ভেজে নিন পিঠাগুলো। ২ কাপ দুধ জ্বাল দিয়ে ১ কাপ করে নিন। এবার এতে চিনি ও এলাচ দিয়ে নাড়–ন। চুলা বন্ধ করে এবার পিঠাগুলো দুধে দিয়ে ঢেকে রাখুন কমপক্ষে চার ঘণ্টা। পরিবেশনের সময় পিঠার ওপর দুধের সর দিয়ে পরিবেশন করুন।
ভাপা পিঠা
উপকরণ : চালের গুঁড়ো ৪ কাপ, লবণ পরিমান মতো, নারকেল কুরানো আধা কাপ, খেজুর গুড় ১ কাপ।
প্রস্তুত প্রণালি :
চালের গুঁড়োতে লবণ ও পানি মেশান। এমন আন্দাজে পানি মেশান যেন গুঁড়ো ভেজা মনে হয় অথচ দলা না বাঁধে। পানি মেশাবার পর হাত দিয়ে চালের গুঁড়ি মসৃণ করে চেলে নিন। যে পাত্রে পিঠা তৈরি করবেন তাতে গলা পর্যন্ত পানি দিয়ে ফুটতে দিন (ভাপা পিঠা তৈরির পাত্র বাজারে পাওয়া যায়)। পিঠা তৈরির জন্য ছোট ছোট ২টি বাটি ও দু’টুকরো পাতলা কাপড় নিন। বাটিতে গুঁড়ি দিয়ে মাঝখানে নারকেল ও গুড় দিয়ে আবার গুঁড়ি দিয়ে বাটি ভরে সমান করে দিন। চাপ দেবেন না। এক টুকরো কাপড় ভিজিয়ে নিংড়ে বাটির গুঁড়ি ঢেকে দিয়ে উল্টে পিঠা তৈরির পাত্রের মুখে বসান। বাটি সাবধানে তুলে নিয়ে কাপড় দিয়ে পিঠা ঢেকে দিন। উপরে ঢাকা দিন। ৪-৫ মিনিট পর কাপড়সহ পিঠা তুলে নিন। অন্য বাটিতে একইভাবে চালের গুঁড়ি ভরে আবার পাত্রের মুখে বসান। প্রতিবার কাপড় ভিজিয়ে নেবেন। নারকেল ও গুড় ছাড়া সাদা ভাপা পিঠা তৈরি করে মাংস বা ঘন দুধ ও গুড় দিয়ে খাওয়া যায়।
ভাজা পুলি পিঠে
উপকরণ : ক) পিঠার খামিরের জন্য : ময়দা ১ কাপ, তেল ১ টেবিল চামচ, বেকিং পাউডার ১/৪ চা চামচ, লবন সামান্য, তেল ২ কাপ (ডুবো তেলে ভাজার জন্য।
খ) পুরের জন্য লাগবে : নারকেল ১ কাপ, খেজুরের গুড় ৩/৪ কাপ এলাচ গুড়া ১/৪ চা চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি :
প্রথমে প্যানে অল্প পানির সাথে গুড় দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। তারপর নারকেল দিয়ে মিডিয়াম আঁচে জ্বাল দিন আর অনবরত নাড়তে থাকুন, নারকেল শুকিয়ে ঘন আর আঠালো হয়ে গেলে এলাচ গুড়া দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নামিয়ে ঠান্ডা হতে দিন। এবার একটা বাটিতে ময়দা, বেকিং পাউডার আর লবন দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে, পরিমান মতো পানি দিয়ে খামির বানিয়ে ১৫/২০ মিনিট ঢেকে রেখে দিন। তারপর বড় করে রুটি বানিয়ে গোল কুকি কাটার দিয়ে ছোট ছোট রুটির মতো করে কেটে নারকেলের পুর ভরে ভালো করে চারপাশ সিল করে দিন। এভাবে সবগুলো বানিয়ে ডুবো তেলে গোল্ডেন ব্রাউন করে ভেজে নিন।
নির্বাচিত
চট্টগ্রাম থেকে রেসিপি পাঠিয়েছেন জেসমিন আকতার জেসী
ফিস ফিংগার
উপকরণ : যে কোনো বড় মাছ দেড় কেজি, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, ডিম ২টি, সাদা গোলমরিচের গুড়া ১ চা চামচ, টোস্টের গুড়া ১ কাপ, তেল পরিমাণ মতো, লবণ স্বাদ অনুযায়ী।
প্রস্তুত প্রণালি :
মাছের পিঠের অংশ থেকে মাঝের কাটা ছাড়িয়ে নিতে হবে। মাছটি ৩ ইঞ্চি লম্বা এবং দেড় ইঞ্চি চওড়া করে টুকরা করতে হবে। টুকরা গুলোতে লেবুর রস, গোলমরিচের গুড়া আর লবণ মেখে রেখে দিন কিছুক্ষণ। এবার ডিম ভেঙে সামান্য লবণ দিয়ে ফেটে নিন। মাছের টুকরাগুলো ডুবিয়ে টোস্টের গুড়ার মধ্যে মেখে নিতে হবে ভালোভাবে।
ডুবো তেলে ভাজতে হবে মচমচে করে। সবশেষে সসের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন মাজার স্বাদের ফিস ফিংগার।
নারকেলের তিল পুলি
উপকরণ: পুরের জন্য কুরানো নারকেল ২ কাপ, ভাজা তিলের গুঁড়া আধা কাপ, খেজুরের গুড় ১ কাপ, আতপ চালের গুঁড়া ২ টেবিল-চামচ, এক চিমটি এলাচ গুঁড়া, দারুচিনি ২-৩টা।
খামিরের জন্য আতপ চালের গুঁড়া ২ কাপ, পানি দেড় কাপ, লবণ স্বাদমতো, ভাজার জন্য তেল দুই কাপ।
প্রস্তুত প্রণালি :
কুরানো নারকেলে গুড় দিয়ে ১৫-২০ মিনিট রান্না করতে হবে। একটু শক্ত হয়ে এলে এলাচ, তিল ও চালের গুঁড়া ছড়িয়ে আরও একটু রান্না করতে হবে। তেল উঠে পুর যখন পাকানোর মতো শক্ত হবে, তখন নামিয়ে ঠান্ডা করে রাখতে হবে। এবার চালের গুঁড়া সেদ্ধ করে ভালোভাবে চুলার আঁচ কমিয়ে নাড়তে হবে, যাতে খামিরে কোনো চাকা না থাকে। একটু ঠান্ডা হলে পানি ছিটিয়ে ভালো করে ছেনে রুটি বানাতে হবে। রুটির এক কিনারে পুর রেখে বাঁকানো চাঁদের মতো উল্টে পিঠে আটকে দিতে হবে। এবার টিনের পাত অথবা পুলিপিঠা কাটার চাকতি দিয়ে কেটে নিতে হবে। কিনারে মুড়ি ভেঙে ও নকশা করা যায়। গরম তেলে মচমচে করে ভাজতে হবে। এই পিঠা এয়ারটাইট পাত্রে দুই-তিন দিন রেখে খাওয়া যায়।
