সিল্কসিটিনি্উজ ডেস্ক:
ভুনা খিচুড়ি
উপকরণ: পোলাওয়ের চাল ২ কাপ, মুগ ডাল ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ৪ টেবিল চামচ, আদা মিহি কুচি ২ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৮-১০টি, দারুচিনি ২ টুকরা, এলাচ ২টি, লবঙ্গ ৪টি, তেজপাতা ২টি, ঘি ৩ টেবিল চামচ, তেল ৪ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, চিনি আধা চা-চামচ ও পেঁয়াজ বেরেস্তা ৪ টেবিল চামচ।
প্রণালি: চাল, ডাল ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। ঘি, তেল একসঙ্গে গরম করে নিন। এবার আদা, পেঁয়াজ ভেজে গরম মসলা, তেজপাতা, চাল-ডাল দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে নিয়ে লবণ ও গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। ফুটে উঠলে মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। খিচুড়ির পানি কমে গেলে বেরেস্তা, চিনি, কাঁচা মরিচ দিয়ে ২০-২৫ মিনিট দমে রাখুন।
তেহারি
উপকরণ-১: গরুর মাংস দেড় কেজি, আদা বাটা দেড় টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, জিরা বাটা ১ চা-চামচ, জায়ফল-জয়ত্রী গুঁড়া আধা চা-চামচ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, দারুচিনি ৪ টুকরা, এলাচ ৪টি, লবঙ্গ ৪টি, তেজপাতা ২টি, সরিষার তেল আধা কাপ, টক দই আধা কাপ, লবণ পরিমাণমতো, চিনি ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ৪ টেবিল চামচ ও কেওড়া ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: মাংস ছোট টুকরা করে বেরেস্তা ও কেওড়া বাদে বাকি সব উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে ২ ঘণ্টা রাখতে হবে। ২ ঘণ্টা পর চুলায় দিয়ে মাংস কষিয়ে নিয়ে পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে রান্না করুন। মাংস সেদ্ধ হয়ে ঝোল কমে তেলের ওপর এলে বেরেস্তা ও কেওড়া দিয়ে নামাতে হবে।
উপকরণ-২: পোলাওয়ের চাল ৩ কাপ, আদা বাটা ২ চা-চামচ, পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, বেরেস্তা ৪ টেবিল চামচ, দারুচিনি ৪ টুকরা, এলাচ ৪টি, লবঙ্গ ৪টি, তেজপাতা ২টি, কেওড়া ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৮-১০টি, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, দুধ ১ কাপ, চিনি ১ চা-চামচ, তেল আধা কাপ, ঘি ৩ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো ও গরম পানি ৫ কাপ।
প্রণালি: চাল ধুয়ে ২০ মিনিট রেখে পানি ঝরিয়ে নিন। ২০-২৫ মিনিট রেখে তেল, ঘি গরম করে পেঁয়াজ ভাজতে হবে। পেঁয়াজ বাটা, আদা বাটা, গরম মসলা, চাল দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে গরম পানি, দুধ, লবণ দিয়ে চুলার জাল কমিয়ে ঢেকে দিন। এরপর কেওড়া, লেবুর রস, চিনি দিয়ে দমে দিতে হবে। হাঁড়ি থেকে কিছুটা পোলাও উঠিয়ে নিন। এবার মাংস ঢেলে দিয়ে কাঁচা মরিচ, কিছু বেরেস্তা দিয়ে ওপরে বাকি পোলাও দিয়ে দিন। এর ওপর আবার কিছুটা বেরেস্তা দিয়ে ২০-২৫ মিনিট দমে রেখে পরিবেশন করুন। পরিবেশনের সময় হাঁড়ি ঝাঁকিয়ে নিতে হবে।
খাসির দোপেঁয়াজি
উপকরণ: খাসির মাংস দেড় কেজি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, জিরা বাটা ১ চা-চামচ, আমন্ড বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, জায়ফল-জয়ত্রী গুঁড়া আধা চা-চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, দারুচিনি ৪ টুকরা, এলাচ ৪টি, লবঙ্গ ৪টি, তেজপাতা ২টি, টক দই আধা কাপ, টমেটো সস ৪ টেবিল চামচ, ঘি ৩ টেবিল চামচ, তেল ৬ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, কেওড়া ১ টেবিল চামচ ও পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ।
প্রণালি: দই দিয়ে মাংস মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রাখুন। তেল, ঘি গরম করে তেজপাতা, গরম মসলার ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ ঘিয়া রং করে ভেজে নিয়ে গরম মসলার গুঁড়া বাদে বাকি সমস্ত গুঁড়া মসলা, বাটা মসলা, টমেটো সস দিয়ে কষিয়ে নিন। এবার মাংস দিয়ে অল্প আঁচে রান্না করতে হবে। মাঝে মাঝে নেড়ে দিতে হবে (মাংসের পানিতেই মাংস সেদ্ধ হবে)। মাংস সেদ্ধ হয়ে ঝোল কমে গেলে গরম মসলার গুঁড়া, বেরেস্তা, কাঁচা মরিচ দিয়ে নামিয়ে নিন।
গরুর ঝাল কালিয়া
উপকরণ: গরুর মাংস ২ কেজি, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, জিরা বাটা ১ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ২ চা-চামচ, জায়ফল-জয়ত্রী গুঁড়া আধা চা-চামচ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, টক দই আধা কাপ, টমেটো পিউরি আধা কাপ, দারুচিনি ৪ টুকরা, ছোট এলাচ ৪টি, বড় এলাচ ২টি, লবঙ্গ ৬টি, তেজপাতা ২টি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, তেল ১ কাপ, আলু ৫০০ গ্রাম ও কাঁচা মরিচ ৬-৮টি।
প্রণালি: মাংস মাঝারি আকারের টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে সমস্ত বাটা মসলা ও লবণ দিয়ে মাখিয়ে ২ ঘণ্টা রাখতে হবে। তেল গরম করে পেঁয়াজ বাদামি রং করে ভেজে মাখানো মাংস দিয়ে কষিয়ে নিন। পেঁয়াজ মাংসের সঙ্গে মিশে গেলে গরম মসলার গুঁড়া বাদে বাকি গুঁড়া মসলা, তেজপাতা, গরম মসলা, দই দিয়ে ভালো করে কষিয়ে গরম পানি দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। আলুর খোসা ছিলে টুকরা করে লবণ, হলুদ, মরিচ মাখিয়ে তেলে ভেজে মাংসে দিতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে ঝোল কমে গেলে টমেটো পিউরি দিয়ে কিছুক্ষণ রেখে বেরেস্তা, গরম মসলার গুঁড়া, কাঁচা মরিচ দিয়ে নামিয়ে নিন।
মেথি কলিজা ভুনা
উপকরণ: গরুর কলিজা ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, ভাজা শুকনা মরিচের গুঁড়া ২ চা-চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, মেথি ১ চা-চামচ, দারুচিনি ৪ টুকরা, এলাচ ৪টি, তেজপাতা ২টি, টক দই আধা কাপ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, তেল আধা কাপ, বেরেস্তা ৩ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি: কলিজা টুকরা করে ফুটন্ত গরম পানিতে দিয়ে লবণ, হলুদ দিয়ে ৫-৬ মিনিট ফুটিয়ে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। তেল, ঘি গরম করে মেথি ফোড়ন দিয়ে তেল থেকে মেথি উঠিয়ে নিন। পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে সমস্ত বাটা মসলা, গুঁড়া মসলা কষিয়ে তেজপাতা, গরম মসলা ও কলিজা দিয়ে কয়েকবার কষিয়ে দই, লবণ দিয়ে গরম পানি দিয়ে রান্না করতে হবে। ঝোল কমে তেলের ওপর এলে বেরেস্তা ও গরম মসলার গুঁড়া দিয়ে নামিয়ে নিন।
সূত্র: প্রথম আলো
